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Por que as frutas apodrecem?

Uma das questões que passam por nossa cabeça enquanto estamos comprando frutas e verduras no mercado é: “quanto tempo terei para comê-las antes que estraguem”?

De fato, a conservação durante o período que chamamos “pós-colheita” é de grande importância para que frutas e verduras em geral cheguem ao consumidor sem alterações indevidas em seu valor nutritivo, aspecto e gosto.

Os índices são realmente preocupantes: o Brasil é considerado um dos dez países que mais desperdiçam comida em todo o mundo, com cerca de 30% da produção praticamente jogados fora na fase pós-colheita. A Organização das Nações Unidas para a Alimentação e a Agricultura (FAO) estuda inclusive a criação de uma rede de instituições em torno da cadeia produtiva de alimentos no Brasil para conter as perdas e o desperdício.

Mas por que todo esse desperdício?

Além dos danos causados pelo manuseio errado durante o transporte, sabemos que nossa cadeia de transporte é muito extensa, e mesmo depois do processo de colheita os vegetais continuam vivos, com suas reações enzimáticas e atividades biológicas ainda em funcionamento. Como as frutas e hortaliças precisam de energia para essas atividades, suas células continuam respirando. Uma vez colhidos, ou seja, separados de suas fontes de nutrientes (solo e/ou planta-mãe), os produtos têm de gastar suas reservas orgânicas (como açúcares e pigmentos, por exemplo) para respirar, acelerando assim seu amadurecimento e envelhecimento.

A este processo, que segue o amadurecimento dos vegetais, dá-se o nome de senescência. Porém, embora esse seja um processo irreversível e geneticamente programado, não é só o metabolismo da própria fruta ou hortaliça que o influencia: agentes externos, como microrganismos depositados em suas superfícies, podem atuar como verdadeiros parasitas e acelerar consideravelmente esse processo!

Contaminada por fungos ou bactérias, os tecidos da fruta que já seriam naturalmente degradados, decompõem-se ainda mais rápido devido à procura desses invasores por nutrientes neles presentes, principalmente açúcares. Produtos maduros atraem maior atenção dos microrganismos, devido a grande disponibilidade dos açúcares e também água livre – quanto mais o vegetal amolece, mais água é liberada pelas células. Essas bactérias e fungos além de penetrarem no tecido do vegetal, migram facilmente pelo ar e, se as frutas estiverem em contato, a passagem e consequentemente o apodrecimento são mais rápidos.

Para combater esses contaminantes, além de uma higienização correta do produto pós-colheita, uma embalagem segura é chave para a proteção das frutas e hortaliças. Vegetais minimamente processados são comercializados em embalagens plásticas, bandejas recobertas por filmes poliméricos, entre outras. Além de servirem como barreira contra o meio externo e seus contaminantes, essas embalagens podem ser produzidas para atuar como as chamadas embalagens inteligentes ou ativas, regulando por exemplo a atmosfera interna com a qual o produto terá contato, ou liberando compostos com o passar do tempo.

A TNS está preocupada com a segurança alimentar no Brasil e no mundo, e atua junto ao mercado de polímeros fornecendo aditivos antimicrobianos de alta tecnologia seguros para aplicações no setor agroalimentar, e eficazes no combate de fungos e bactérias quando aplicadas em embalagens para alimentos.

Deseja saber um pouco mais? Consulte nossa equipe técnica!

Artigo escrito por Vendelino Oenning Neto

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